Начать продавать на Satu.kz
Корзина
Нет отзывов, добавить
+7 (727) 279-21-02
+7 (727) 339-77-27
Корзина
Закваски для ускорения чеддеризации сыра Паста Филата

Закваски для ускорения чеддеризации сыра Паста Филата

  • В наличии

Цену уточняйте

+77013518539
  • +7 (727) 279-21-02
    Отдел продаж
  • +7 (727) 339-77-27
    Бухгалтерия
  • +7 (701) 031-85-77
    Онлайн продажи
Описание
Распространенной разновидностью сыров с чеддеризацией являются сыры Паста Филата — самопрессующиеся сыры с термомеханической обработкой сырной массы. К ним относятся терочные, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие сыры. Способ производства такой продукции отличается от традиционного, если процесс чеддеризации занимает много времени (более 3 часов) — сыр теряет влагу и приобретает плотную консистенцию. Интенсивное накапливание молочной кислоты в сырной массе приводит к избыточной деминерализации белкового комплекса — структура готового продукта разрушается. Сыр приобретает крошливую, творожистую консистенцию. Поэтому производители стараются добиться стабильной чеддеризации и оптимального технологического процесса, при котором показатели влаги и pH достигают оптимальных позиций к началу плавления.

Содержание:

  1. Упрощение технологического процесса при производстве сыров с чеддеризацией
  2. Формирование вкуса
  3. Предотвращение горения сыра в печи
  4. Формирование слоисто-волокнистой структуры
  5. Технология применения заквасочных культур для производства сыров с чеддеризацией

Самые высокие органолептические качества имеют сыры с продолжительностью чеддеризации 2-2,5 часа. Для производства сыров с чистым кисломолочным вкусом и слоисто-волокнистой консистенцией специалисты группы СОЮЗСНАБ разработали линейку концентрированных заквасочных бактериальных культур торговой марки Profiline®, Golden Line® (см. таблицу 1). Применение заквасок сокращает чеддеризацию до 2 часов и оптимизирует технологический процесс.

Таблица 1. Линейка заквасочных культур Profiline®, Golden Line® для сыров с чеддеризацией сырной массы
НАИМЕНОВАНИЕ ЗАКВАСКИ СОСТАВ РЕЖИМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА
Profiline® CH 4.01 M Golden Line®
Profiline® CH 4.02 M Golden Line®
Profiline® CH 4.03 M Golden Line®
Streptococcus thermophilus Tзакв = 34-39°С, время чеддеризации — 2-2,5 часа Формирует упругую, пластичную консистенцию готового продукта
Интенсивный молочнокислый процесс
Golden Time® CH 4.04 M Golden Line® Streptococcus thermophilus Tзакв = 34-39°С, время чеддеризации — до 2 часов Придает сырной массе нежную, волокнистую структуру
Интенсивный молочнокислый процесс
Golden Time® CH 4.05 Golden Line® Streptococcus thermophilus, 
Lactobacillus helveticus
Tзакв = 34-38°С, время чеддеризации — до 2 часов Создает волокнистую, упругую, слоистую консистенцию сыра
Интенсивный молочнокислый процесс
Снижает уровень галактозы
 

Специально подобранный термофильный стрептококк, входящий в состав заквасочных культур, обеспечивает стабильный молочнокислый процесс и формирует высокую эластичность сырной массы. Штаммы Streptococcus thermophilus солеустойчивы, стабильны к бактериофагам и гарантируют постоянное время чеддеризации в течение всего производственного периода. Таким образом, применение заквасочных культур Profiline®, Golden Line® при производстве сыров Паста Филата помогает:

  • сократить технологический процесс;
  • сформировать выраженный кисломолочный вкус;
  • предотвратить горение сыра в печи;
  • добиться слоисто-волокнистой структуры готового продукта.

Упрощение технологического процесса при производстве сыров с чеддеризацией

Что такое чеддеризация в производстве?

Чеддеризация сырной массы — это длительный технологический процесс (от 3 до 4 часов), в ходе которого молочнокислые бактерии сбраживают лактозу, вырабатывая молочную кислоту. Под действием кислоты происходит глубокая деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса (ККФК) сырной массы.

Стабильный молочнокислый процесс при чеддеризации сырной массы позволяет производителю обеспечить оборачиваемость технологического оборудования. Увеличение производства полутвердых, полумягких и мягких сыров повышает выход и снижает себестоимость продукции.

Применение заквасочных культур Profiline®, Golden Time® CH ускоряет процесс чеддеризации до 2 часов, снижая энергозатраты, обеспечивает быструю оборачиваемость капитала и позволяет добиться премиальной органолептики готового продукта при применении сырья сезонного качества.

Разработанные для производства сыров Паста Филатазаквасочные культуры CH Golden Line® включают в состав специально выведенные штаммы Streptococcus thermophilus. Термофильный стрептококк снижает активную кислотность в период чеддеризации. Под действием молочной кислоты свойства сырной массы меняются, в течение 2 часов сыр приобретает оптимальную структуру и выраженный вкус.

Формирование вкуса

Сыры с чеддеризацией сырной массы Паста Филата отличаются умеренно соленым кисломолочным профилем без посторонних привкусов и чистым ароматом. Благодаря комплексному действию молочнокислых бактерий, применение заквасочных культур СН 4.01 М и СН 4.04 М линейки Golden Time®, Golden Line® придает сыру нежный кисломолочный вкус. Для формирования мягкого сливочно-кисловатого вкуса готового продукта рекомендуем использовать закваску Golden Time® CH 4.05 Golden Line®.

Предотвращение горения сыра в печи

При длительном запекании сыра в печи продукт горит, темнеет и теряет пластичность. Предотвратить горение сыра поможет заквасочная культура Golden Time® CH 4.05 — это уникальный симбиоз штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus helveticus.

Бактерии термофильного стрептококка обеспечивают быстрый процесс чеддеризации, а штаммы лактобацилла хелветикус перерабатывают галактозу, которая, вступает в реакцию Майяра, образуя меланоидины. Комплексное действие бактерий предотвращает горение сыра в печи. Сырная масса приобретает насыщенный вкус и повышенную тянучесть.

Формирование слоисто-волокнистой структуры

Еще одна отличительная особенность сыров с чеддеризацией Паста Филата, помимо характерного вкуса, — упругая, слоисто-волокнистая структура готового продукта и хорошая нарезаемость. Добиться оптимальной консистенции готового продукта и предотвратить крошливость производителям помогут заквасочные культуры Profiline® CH 4.01 M Golden Line® и Golden Time® CH 4.04 M Golden Line®.

В состав обеих заквасок входят штаммы Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Термофильные молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, вырабатывая молочную кислоту. Это приводит к деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. В результате, готовый продукт приобретает слоисто-волокнистую структуру и упругую консистенцию, легко нарезается и не оставляет крошек.

Технология применения заквасочных культур для производства сыров с чеддеризацией

Для производства премиального сыра Паста Филата с ускоренной чеддеризацией важно подобрать подходящую заквасочную культуру и строго следовать технологическим рекомендациям по ее применению. Использование заквасочных культур линейки CH Golden Line® не требует сложных приготовлений или внесения изменений в производственный процесс.

Перед вскрытием упаковки с закваской открываемую область дезинфицируют 70% этиловым спиртом, после чего срезают уголок. Содержимое пачки вносят в резервуар с нормализованной молочной смесью, рекомендованная температура молока — 34-39°С. При этом важно соблюдать условия асептики.

После внесения закваски молоко интенсивно перемешивают в течение 20 минут. Дальнейшее производство вырабатываемого сыра зависит от его вида и принятой на предприятии технологии.

Информация для заказа
  • Цена: Цену уточняйте
Закваски для ускорения чеддеризации сыра Паста ФилатаЗакваски для ускорения чеддеризации сыра Паста Филата
В наличии
Цену уточняйте
+77013518539
  • +7 (727) 279-21-02
    Отдел продаж
  • +7 (727) 339-77-27
    Бухгалтерия
  • +7 (701) 031-85-77
    Онлайн продажи